父亲的味道（四）

我父亲在城里的餐饮界，不算是什么主厨、名角。但是他的厨艺，是深受很多人羡慕的。很简单的一种食材，在他手中都能出几种花色来。

大白菜，在当时是最普通，最容易储存的菜种。老百姓的吃法，也就是配荤菜红烧，或素炒，或做成糖醋大白菜。当然，也有用大白菜做汤的，也有用大白菜做水饺馅料的，这都不是本地人的行为。

在父亲的手里，大白菜能有多种做法。1、醋溜白菜梗、2、糖淹白菜叶、3、盐淹菜中段、4、中式泡菜、5、淹渍酸菜，加上那三种家常菜，做法就有八种。除了4、5、那两种菜需要提前调制，其它六种都可以现场烹饪，或辣或麻，或清淡，或浓郁麻辣。甜口、咸口、清淡口味，可以按食者需求制做。色泽，或深或浅，一种菜肴，可荤可素，味道一定是可变的，但是口感一般不会有变化的，那就是火候的拿炼，一切都在变幻中，酸甜苦辣麻，一切都在烹饪中。

深感父亲的敬业用心，他能在发挥中总结，在总结中创造。毛豆腐是徽杭那边的食材，制作工艺虽然不复杂，但是皖北的任何时间段，都没有那样的温度和湿度。父亲一辈子都没有到过长江，他做过的毛豆腐，我吃过。味道怪怪的，咬一口，那气孔中流出汤汁，鲜美鲜美的。我问过父亲，这是什么东西，父亲说：毛豆腐。上世纪八七年，我因公外出去过徽州，也就是现在的黄山市。也品尝过当地的特产，毛豆腐。几个人坐在热热的平锅旁，看着老板从饼篓(一种用麦秸杆编成的，有盖的保温工具。)里，取出一板毛豆腐，放在平锅里热煎。那毛豆腐是个四方块，比腐乳块大了有一倍，那上面长满了灰白色的绒毛，也有点像春天的柳絮。

当时的印象，一份煎好的毛豆腐是两块钱。如果不够吃，可以随意增添，加一块两毛钱。毛豆腐煎好后，老板会推送到你面前，调料随便添。当我用筷子夹一块毛豆腐，刚咬了一口，那鲜美的汁水，那怪怪的味道，让我想起父亲做过的毛豆腐。味道基本一样，口感有点不一样。生煎的和油炸后，再水煮毛豆腐，它们的区别，前者鲜嫩，后者有嚼头。

后来我问过父亲，做毛豆腐手艺是跟谁学的?他始终没有说的，也没有说是自己饬出来的。一次老家的邻居，是豆腐坊磨豆腐的，到家里做客，给我讲了一些我父亲的故事，其中就有毛豆腐……

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