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父亲的味道(四)

时间:2022-07-14   浏览:3次

我父亲在城里的餐饮界,不算是什么主厨、名角。但是他的厨艺,是深受很多人羡慕的。很简单的一种食材,在他手中都能出几种花色来。

大白菜,在当时是最普通,最容易储存的菜种。老百姓的吃法,也就是配荤菜红烧,或素炒,或做成糖醋大白菜。当然,也有用大白菜做汤的,也有用大白菜做水饺馅料的,这都不是本地人的行为。

在父亲的手里,大白菜能有多种做法。1、醋溜白菜梗、2、糖淹白菜叶、3、盐淹菜中段、4、中式泡菜、5、淹渍酸菜,加上那三种家常菜,做法就有八种。除了4、5、那两种菜需要提前调制,其它六种都可以现场烹饪,或辣或麻,或清淡,或浓郁麻辣。甜口、咸口、清淡口味,可以按食者需求制做。色泽,或深或浅,一种菜肴,可荤可素,味道一定是可变的,但是口感一般不会有变化的,那就是火候的拿炼,一切都在变幻中,酸甜苦辣麻,一切都在烹饪中。

深感父亲的敬业用心,他能在发挥中总结,在总结中创造。毛豆腐是徽杭那边的食材,制作工艺虽然不复杂,但是皖北的任何时间段,都没有那样的温度和湿度。父亲一辈子都没有到过长江,他做过的毛豆腐,我吃过。味道怪怪的,咬一口,那气孔中流出汤汁,鲜美鲜美的。我问过父亲,这是什么东西,父亲说:毛豆腐。上世纪八七年,我因公外出去过徽州,也就是现在的黄山市。也品尝过当地的特产,毛豆腐。几个人坐在热热的平锅旁,看着老板从饼篓(一种用麦秸杆编成的,有盖的保温工具。)里,取出一板毛豆腐,放在平锅里热煎。那毛豆腐是个四方块,比腐乳块大了有一倍,那上面长满了灰白色的绒毛,也有点像春天的柳絮。

当时的印象,一份煎好的毛豆腐是两块钱。如果不够吃,可以随意增添,加一块两毛钱。毛豆腐煎好后,老板会推送到你面前,调料随便添。当我用筷子夹一块毛豆腐,刚咬了一口,那鲜美的汁水,那怪怪的味道,让我想起父亲做过的毛豆腐。味道基本一样,口感有点不一样。生煎的和油炸后,再水煮毛豆腐,它们的区别,前者鲜嫩,后者有嚼头。

后来我问过父亲,做毛豆腐手艺是跟谁学的?他始终没有说的,也没有说是自己饬出来的。一次老家的邻居,是豆腐坊磨豆腐的,到家里做客,给我讲了一些我父亲的故事,其中就有毛豆腐……

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